Heute wage ich mich mal ans Kalträuchern.
Dazu habe ich mir einen schönen Schweinenacken (4,3kg) und ein Bauchstück (1kg) geholt.
Bezahlt habe ich übrigens beim Globus 25€ für den Nacken und 5€ für den Bauch.
Tag 1:
Die Gewürz/Pökelmischung vorbereiten. Da ich das noch nie gemacht habe kommt einfach rein was ich so denke und aus ein paar Rezepten übernommen habe. Bin gespannt was dann dabei rauskommt.
Meine Pökelmischung (pro kg):
- 35 g Pökelsalz
- 10 g Zucker
- 2 TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Kümmel
- etwas Piment
Das ganze Fleisch schön damit eingerieben, alles muss verbraucht werden.
Danach wird alles vakuumiert. Für den vakuumierten Nacken und Bauch geht es jetzt in den Kühlschrank
Tag 2-7:
Das Fleisch wird alle 24 Stunden gewendet, damit die Pökelmischung gleichmäßig einziehen kann.
Tag 8:
Das Fleisch wird nun 30 Minuten in kaltem Wasser gewässert. Dann das Wasser austauschen und nochmal für 30 Minuten wässern. Danach gut trocknen
Tag 8 – 12:
Jetzt geht es in den Rauch. Jeden Tag habe ich für 8 Stunden geräuchert und danach einfach den Deckel des Smokers leicht geöffnet zum Belüften.
Das ganze habe ich insgesamt 4 Mal wiederholt. Wichtig ist zwischen den Rauchphasen immer wieder einen Tage Ruhephase einzulegen.
Die Rauchgänge im Überblick:
Nach dem letzten Räuchergang muss das Fleisch noch ein paar Tage hängen bevor es probiert werden kann.
Die anderen beiden Fleischstücke habe ich insgesamt 14 Tage gepökelt und auch 4x geräuchert. Es war wesentlich aromatischer und angenehmer im Biss. Das nächste Mal werde ich wieder mindestens 14 Tage pökeln und noch intensiver würzen. Und vielleicht noch 2-3 Mal öfter räuchern
Das Ergebnis kann sich aber trotzdem sehen lassen und ist auch sehr lecker
Version 2019
Am 09.02.2019 habe ich zwei schöne Stücke nach dem Rezept von oben angesetzt. Diesmal allerdings 4 Wochen lang gepökelt, danach 3 Tage ausgebrannt und dann x Mal geräuchert