Pastrami selber machen ist relativ einfach aber auch sehr zeitaufwändig. Vorausgesetzt sind natürlich immer frische Gewürze und vor allem ein gutes Fleisch.
Ich habe für mein Pastrami eine Rinderbrust und zwei Tafelspitz genommen. Ob sich geschmacklich hier ein großer Unterschied einstellt wird sich zeigen.
Pastrami herstellen besteht im Prinzip aus 4 Schritten:
Schritt 1 – Pökeln
Für das Pökeln brauchen wir erst mal Gewürze. Pro Kilogramm Fleisch benötigen wir:
- 40 g Pökelsalz
- 50 g Rohrzucker
- 20 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 EL Koriandersaat, gemahlen
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Ingwer
Den Tafelspitz und die Rinderbrust parieren. Etwas Fett darf stehen bleiben, die dicken Fettschichten müssen aber entfernt werden.
Im Anschluß die Gewürze vermischen und gleichmäßig auf das Fleisch auftragen. Danach wird es vakuumiert und es geht ab in den Kühlschrank.
Das Fleisch muss nun im Kühlschrank alle 24 Stunden gewendet werden damit es gleichmäßig gepökelt wird. Die Dauer hängt von der Dicke des Fleisches ab. Ich habe meins für 6 Tage gepökelt, 4 Tage hätten vermutlich auch gereicht. Es schadet aber nichts wenn es etwas länger gepökelt wird.
Schritt 2 – Wässern
Das Wässern nach dem Pökeln ist sehr wichtig, das das Ganze sonst zu salzig wird. Zuerst werden die Gewürze unter fließenden kalten Wasser abgewaschen. Danach das ganze für 30 Minuten in ein Gefäß mit kalten Wasser legen. Das Wasser austauschen und nochmals für 30 Minuten wässern.
Schritt 3 – Würzen
Direkt danach wird unser Fleisch gewürzt. Für den Rub benötigen wir folgende Zutaten:
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL tansmanischer Pfeffer (sorgt für zusätzliche Färbung)
- 3 EL Koriander-Saat
- 1 EL Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Ingwer
Pfeffer und Koriander grob zerstossen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischt.
Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten!
Das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug!
Der Rub darf nicht zu fein sein da das Fleisch sonst matschig wird
Schritt 4 – Räuchern
Direkt nach dem Würzen geht es in den Smoker. Die Temperatur habe ich auf 110°C eingeregelt und jeden Fleisch bekommt einen eigenen Temperaturfühler, da sie doch unterschiedlich dick sind.
Nach ca. 3 Stunden meldet mein iGrill die passende Kerntemperatur. Diese sollte bei 68°C liegen.
Jetzt kommt der schwierigste Teil des Ganzen:
Das Pastrami duftet so lecker das man kauf widerstehen kann und es am liebsten sofort anschneiden möchte!
Es muss aber nochmals einvakuumiert werden und für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank. Hier entwickelt es dann noch mehr seinen typischen Geschmack und wird auch noch etwas mürber. Das Pastrami hält verschweißt im Kühlschrank wirklich lange. Mein längstes liegt jetzt bereits 3 Monate.
Danach kann es endlich probiert werden. Ich habe es von vielen Verwandten und Kollegen testen lassen und wirklich alle waren begeistert.
